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油裡的組成分子為脂肪酸，脂肪酸分為下表：
飽和脂肪酸 飽和脂肪酸是屬於容易沈積的脂肪成員，就因為不容易排出
體外，因此會增加血液中膽固醇的含量。
不飽和脂肪酸 多元不飽和
脂肪酸		 它有降低壞膽固醇（LDL）的效果，但也會降低好膽固醇（HDL）的吸收。
單元不飽和
脂肪酸		 它能降低壞膽固醇（LDL），維持或稍微提高好膽固醇（HDL）
節錄自『千禧之愛健康基金會健康知識中心』　　台大醫院營養部 陳珮蓉營養師
何謂反式脂肪酸？
天然的脂肪酸化學結構是順式，一般而言，順式結構之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩定，將植物油經過氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩定。而反式脂肪酸就是經過氫化作用，將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，其許多化學結構都已改變。
反式脂肪酸對健康的影響？
因考量成本上，一般會使用專業用炸油，大部份黃豆油經過氫化作用後，變成比較穩定、耐炸的飽和脂肪酸。研究發現，攝取過多之反式脂肪酸對身體有負面影響，容易造成壞的膽固醇(LDL)上昇，好的膽固醇(HDL)降低，同時發現容易形成粥狀動脈硬化，血液容易阻塞，引起心血管疾病。經過實驗的驗證後發現，使用氫化油的目的雖已達成，但對身體的危害也因此增加。以現代人來說，反式脂肪酸是無所不在的，經過研究證明，反式脂肪酸與飽和脂肪酸做比較，反式脂肪酸對人體的危害並不亞於飽和脂肪酸，甚至更甚。
一般食用油經過精煉處理，建議存放在陰涼通風處，勿靠近瓦斯爐、火源或陽光直接照射的地方，可以確保品質新鮮及穩定
油在經過長時間高溫烹調後會產生油煙，而開始產生油煙的溫度一般稱為發煙點。一般植物油所含的單元不飽和脂肪酸越高、精煉品質越好，油質越穩定、發煙點也越高。以得意的一天葵花油發煙點220℃為例，已超過一般家庭炒菜的溫度190℃，所以使用起來發煙點高、油煙量少、廚房好清洗。
　 單元不飽和 多元不飽和 飽和脂肪酸
經典葵花油 25% 64% 11%
健康三益葵花油 50% 40% 10%
橄欖油 73% 11% 16%
葡萄籽油 25% 65% 10%
大豆油 23% 61% 16%
玉米油 25% 62% 13%
芥花油 65% 18% 17%
棕櫚油 40% 10% 50%
豬油 40% 21% 39%
奶油 30% 3% 67%