• 穀物中豐富的麩質蛋白（Gluten），是一種複雜的大分子蛋白質，廣泛存在於穀類中（小麥、大麥、燕麥…等）
• 麩質敏感首先會直接反應在腸胃道，因此有些寶寶在第一次添加副食品時，會出現腹瀉、腹漲、便秘等問題。有麩質敏感的人之小腸絨毛會變得比較平，表面積也就變少了。因為小腸絨毛是人體用來吸收營養素的地方，一旦受損後就有可能導致營養吸收不良的情況發生。

• 內切水解酵素（endopeptidase）多階段水解作用Gluten → Polypeptide → Peptide
• 外切水解酵素（exopeptidase）去除苦味Peptide → Amino-peptide

• 反應條件控制--酵素作用之溫度、時間、pH、反應濕度等均以電腦嚴格監控，
  以確保酵素在最佳以及最穩定狀況下作用。
• 水解程度監控--在酵素作用的過程中，隨時監控反應物之pH、黏度變化、折射率等指標因子，以達到精準之水解程度（degree of hydrolysis ; DH）
• 酵素鈍化處理—為HA技術最終之關鍵處理，確實掌握酵素反應時間，防止酵素過度反應。

依世界衛生組織（WHO）和聯合國食品糧食組織（FAO）共同經營的日內瓦國際營養法規（Codex Alimentarius）組織於1998年起草修正無麩質食品標準規章，符合麩質含量不超過200pm的穀麥類食品
可被宣稱為無麩質（Gluten-Free）：